El avance de la ciencia de la Nutrición - Cen Lola
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El avance de la ciencia de la Nutrición

El avance de la ciencia de la Nutrición

Los problemas de la nutrición y la alimentación provocan un gran interés en la sociedad moderna. Sin embargo, los conocimientos básicos de la nutrición son difíciles de hacer llegar al público, debido a que es una ciencia que se nutre de muchas otras, lo que le proporciona una gran complejidad

Existe en la sociedad moderna gran interés por los problemas de alimentación y nutrición, que se refleja en la aparición de toda clase de publicaciones, destinadas, al parecer, a informar al público de los conocimientos que acerca de dichos problemas poseemos. Desgraciadamente, muchas de tales publicaciones contienen con frecuencia errores y opiniones carentes de la necesaria documentación científica. Por ello, y a pesar de la buena intención de sus autores, es dudoso que contribuyan a dar una idea correcta del estado actual de nuestros conocimientos. Esta situación parece justificar la frase del distinguido investigador norteamericano Jean Meyer: “Los que hablan de nutrición no saben, y los que saben no hablan”.

Existen algunas razones para explicar la baja calidad de muchas de estas publicaciones destinadas a divulgar los conocimientos de nutrición. Una de ellas es la dificultad para mantenerse debidamente informado del progreso de la ciencia de la nutrición, debido a la velocidad con que dicho progreso se desarrolla. Otra razón es la heterogeneidad de los conocimientos que integran la ciencia de la nutrición en el momento actual, procedentes de muy diversas disciplinas científicas, entre las que destacan, la fisiología y la bioquímica.

La ciencia de la nutrición es una ciencia joven, que no cuenta más de dos siglos de existencia. Se inicia en los estudios del químico francés Lavoisier (1743-1794), quien, al comparar la respiración animal con una combustión, estableció que los alimentos son combustibles, es decir, sustancias que al ser oxidadas en el organismo suministran la energía necesaria para su mantenimiento.

Necesidades nutritivas del organismo humano

Las necesidades nutritivas del organismo humano pueden reducirse a una cierta cantidad de hidratos de carbono y grasas en la proporción necesaria para satisfacer alrededor de un 85%-90% de las necesidades de energía, una cantidad de proteínas suficiente para satisfacer el resto de las necesidades de energía, en la que deben estar contenidos los ocho aminoácidos indispensables más algunos de los que no lo son; dos ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), 13 vitaminas y unos 20 elementos inorgánicos o minera les. En total, unas 45 a 50 sustancias químicamente definidas. Ha podido demostrarse que una mezcla en proporciones adecuadas de estas sustancias, lo que llamamos una dieta química, administrada en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de energía, es capaz de mantener un estado adecuado de nutrición en el hombre, tanto si se administra por vía oral como si se administra por vía intravenosa.

Pero el hombre no se alimenta habitualmente, ni creo que va a alimentarse en el próximo futuro, con mezclas de productos químicos, sino con alimentos, es decir, productos de origen animal o vegetal y compleja composición química, en los que las sustancias necesarias para nuestra nutrición se encuentran repartidas muy irregularmente. Es importante recordar que los alimentos naturales contienen también una multitud de sustancias que no son evidentemente indispensables para nuestra nutrición.

Con la excepción de la leche materna durante los primeros meses de la vida, ningún alimento es perfecto. Quiero decir con ello que ningún otro alimento natural contiene todos los elementos nutritivos en proporciones adecuadas. En consecuencia, la fórmula más sencilla para conseguir un satísfactorio estado de nutrición consiste en incluir en la dieta diversos tipos de alimentos, a fin de que unos suplementen las deficiencias de los otros. Una dieta que contenga alimentos representativos de los principales grupos de alimentos naturales en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de energía es, en principio, una dieta adecuada para el adulto.

Los hábitos alimenticios de nuestra especie han variado considerablemente en el curso de los siglos y existen en la actualidad notables diferencias entre unos países y otros, en cuanto a sus hábitos alimenticios se refiere. Esto quiere decir que el hombre posee la asombrosa capacidad de subsistir consumiendo dietas de muy distinta composición en términos de alimentos naturales. No parece aventurado suponer que esta capacidad ha debido desempeñar un importante papel en la supervivencia de nuestra especie. Por esta razón me parece que tiene poco sentido hablar de una dieta natural, si por natural entendemos una dieta específica, única, característica de nuestra especie. El hombre es omnívoro en el más estricto sentido de la palabra, y puede satisfacer sus necesidades nutritivas con muy diversas combinaciones de alimentos naturales, preparados con las técnicas culinarias más diversas.

Hace muchos años, Brillat-Savarin escribió: “Dime lo que comes y te diré quién eres”, y es verdad que los hombres se diferencian unos de otros por sus preferencias alimenticias, pero esto no quiere decir en modo alguno que sus necesidades nutritivas, tal como en la actualidad las conocemos, sean diferentes. Dentro de una cierta variabilidad individual de orden cuantitativo, las necesidades nutritivas son esencialmente las mismas para todos los miembros de la especie, y no tenemos motivos para creer que hayan variado desde la aparición de las primeras formas de vida humana.

Las sustancias indispensables para nuestra nutrición son prácticamente las mismas para todos los animales, con la excepción de la vitamina C, cuya presencia en la dieta sólo es indispensable para cinco especies (hombre, monos antropoides, cobaya, murciélago de la fruta y ruiseñor chino). Todo parece indicar que las necesidades nutritivas, en términos de sustancias indispensables, no han debido variar significativamente desde que las primeras formas de vida animal aparecieron en el planeta.

Grande Covián (8 de junio de 1983)

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